Um filé de peixe branco, sem pele, temperado e grelhado. Quem consegue dizer, só de olhar ou provar, de que espécie ele é? Quase ninguém — e é exatamente aí que mora uma das fraudes mais antigas e silenciosas do mercado de alimentos: vender uma espécie mais barata no lugar de outra mais cara. O perigo nem sempre tem cheiro, cor ou sabor. A fraude, menos ainda.
A boa notícia é que o alimento carrega uma assinatura que não se apaga com tempero: o DNA. Uma revisão científica publicada em outubro de 2025 reúne o que se sabe sobre o chamado DNA barcoding, o “código de barras genético” usado para identificar a espécie real de carnes e pescados.
O que a ciência encontrou
A revisão foi publicada na revista Foods por pesquisadores da China Jiliang University e do Instituto de Inspeção e Testes de Alimentos e Medicamentos de Jinhua, na China. Não é um experimento novo: é uma síntese da literatura sobre princípios, aplicações, vantagens e limitações do método.
A lógica é simples de explicar. Certos trechos do material genético variam pouco dentro de uma mesma espécie e bastante entre espécies diferentes. Ao ler esse trecho e compará-lo com um banco de referência, o laboratório descobre a que espécie a amostra pertence — como um leitor de código de barras no caixa do supermercado. O padrão para animais é um gene mitocondrial chamado COI; outros, como o citocromo b (Cytb) e os genes 12S e 16S rRNA, ajudam em situações específicas, como produtos muito processados ou pescados e crustáceos. Marcadores nucleares servem para questões mais finas, como distinguir híbridos de bovinos.
Para mostrar o método em ação, a revisão cita levantamentos anteriores, cada um com seu país, produto e desenho:
- Em filés de peixe vendidos em supermercados da Tailândia, 33,33% tinham erro de rótulo; entre os rotulados com nome científico, o erro caiu para 11,11%. Uma espécie ameaçada foi identificada.
- Em mercados de frutos do mar do sul da China, com 478 amostras, 9,6% das espécies identificadas estavam com rótulo errado e 3,8% eram espécies ameaçadas.
- Em tortas tradicionais de polvo de Sète, na França, parte dos produtos continha lula-gigante voadora no lugar de polvo; a revisão relata 35% de produtos rotulados incorretamente.
- Em amostras de carne grelhada de quatro canais de venda, 32,1% das amostras válidas estavam adulteradas — com variação de 100% em refeitórios a 0% em plataformas on-line, num levantamento pequeno.
- Em um estudo com 48 amostras de carne no mercado norte-americano, 10 não correspondiam ao rótulo, e carne de cavalo, proibida para venda nos EUA, apareceu em duas.
Os autores concluem que o método é preciso, amplamente aplicável e capaz de alto rendimento em carnes cruas, cozidas e curadas, e que ele é uma ferramenta prática contra a fraude e de apoio à regulação.
Os limites do estudo — e do método
Primeiro, um cuidado essencial de leitura: os percentuais acima não são uma taxa mundial de fraude, e muito menos uma taxa brasileira. Cada número vem de um estudo individual, com amostras pequenas ou direcionadas, em países e anos diferentes. Somar ou comparar diretamente esses valores seria um erro. O estudo não diz que um terço do peixe do mundo é falso. Diz que, onde se procurou com o método certo, encontrou-se troca de espécie com frequência suficiente para justificar a vigilância.
Segundo, o próprio método tem limites que a revisão descreve com franqueza: o DNA se degrada em produtos muito processados ou deteriorados, reduzindo a confiabilidade; espécies ausentes dos bancos de referência não podem ser identificadas; espécies muito próximas exigem análises com vários genes; equipamentos, reagentes e bioinformática custam caro; e não há padronização internacional unificada. Por fim, trata-se de uma revisão narrativa, não sistemática: os autores não descrevem um protocolo formal de seleção dos estudos citados.
Fraude é risco sanitário?
Nem sempre de forma imediata — e é importante não exagerar. A maior parte das substituições de espécie é fraude econômica: o consumidor paga por uma coisa e leva outra. Mas a fronteira com a saúde pública é mais fina do que parece. Uma espécie trocada pode carregar perigos diferentes daquela anunciada, pode ser relevante para pessoas com alergia, pode vir de origem sem controle sanitário conhecido e, como mostram os levantamentos citados, pode ser uma espécie ameaçada. Acima de tudo, quem mente sobre a espécie rompeu a rastreabilidade — e um alimento cuja origem não se pode provar é um alimento cuja segurança não se pode garantir.
O que já se sabia e o que isso muda
A identificação molecular de espécies não é novidade: é usada há anos por serviços oficiais e laboratórios em vários países, e a própria revisão lista o Brasil entre os países onde o método já foi empregado para verificar a autenticidade de pescado — embora sem apresentar dados brasileiros. O que a revisão acrescenta é a organização do estado da arte e o olhar para o que vem: sequenciadores portáteis, como os de nanoporos, que levariam a análise para perto do ponto de controle; testes rápidos baseados em CRISPR, com a promessa de resultado em minutos; e o uso de inteligência artificial para interpretar os dados. Os autores tratam essas tecnologias como tendências esperadas, não como resultados já comprovados em rotina — e é assim que elas devem ser lidas.
Para o Brasil, grande produtor e exportador de carnes e com mercado crescente de pescado, a mensagem prática tem três camadas. Para a fiscalização, o método transforma suspeita em prova laboratorial. Para a indústria, a identificação de espécie pode entrar no autocontrole de matéria-prima comprada de terceiros. Para o consumidor, um dado da própria revisão é revelador: quando o filé era rotulado com o nome científico, o erro foi três vezes menor. Nomenclatura precisa no rótulo é, por si só, uma barreira à fraude. A lacuna nacional está em dados: levantamentos brasileiros recentes, com amostragem representativa e método padronizado, são o que permitiria dizer o tamanho real do problema por aqui.
Conclusão
O DNA não substitui a inspeção, o rótulo bem feito ou a rastreabilidade documental. Ele é a última palavra quando essas camadas falham. Num mercado em que o olho não distingue espécies, a ciência passa a ser a testemunha que não pode ser enganada. Por trás de um carimbo existe ciência, responsabilidade e saúde pública — e, às vezes, um laboratório lendo um código de barras invisível.
Referências
- Hu J, Wei H, Jiang Y, Xue Q, Wang F (2025). DNA Barcoding in Meat Authentication: Principles, Applications, and Future Perspectives. Foods, 14(20), 3522. DOI: 10.3390/foods14203522 — https://www.mdpi.com/2304-8158/14/20/3522
Leia também no Além do Carimbo: “Cabra que era ovelha, ração crua reprovada e PFAS no radar: o que a ciência da agência britânica sinaliza”; “Espectrometria vira ‘digital genética’ da carne bovina brasileira”.
Deixe uma resposta