Uma revisão publicada em abril de 2026 na revista Foods mapeou três décadas de pesquisa em avaliação quantitativa de risco microbiológico — a QMRA, na sigla em inglês —, a ferramenta matemática que estima quantas pessoas podem adoecer a partir de um perigo presente no alimento. Assinada por Amil Orahovac e colegas, da Universidade de Donja Gorica (Montenegro), da Universidade Médica de Innsbruck e da Universidade Técnica de Viena (Áustria), a análise reuniu, na base Scopus, 186 artigos revisados por pares publicados entre 1995 e 2024 em 46 periódicos. A produção cresceu, em média, 8,95% ao ano. Os Estados Unidos lideram como país do autor correspondente (40 publicações), seguidos por Holanda (18), França (14) e Canadá (9); 35% dos trabalhos envolveram coautoria entre países. O pesquisador mais produtivo foi M. Nauta, com 14 publicações. O núcleo metodológico do campo é formado por avaliação probabilística de exposição, simulação de Monte Carlo, microbiologia preditiva e modelagem dose-resposta, com foco em Campylobacter, Salmonella, Listeria monocytogenes e E. coli patogênica. O Brasil aparece apenas de forma marginal, mencionado entre os países com produção comparativamente esparsa.
Por que importa para o Brasil
A expressão “inspeção baseada em risco” está em normas, discursos e projetos de modernização do serviço oficial brasileiro. Um exemplo concreto: a Embrapa Suínos e Aves publicou em 2024 uma opinião científica multidisciplinar que apoiou a modernização da inspeção em abatedouros de frango de corte, com classificação de perigos por nível de risco e validação em três estabelecimentos, trabalho associado à Portaria SDA nº 736/2022. A base intelectual desse movimento, porém, é produzida em grande parte em poucos centros fora do país.
Isso tem consequências práticas. Modelos de avaliação de risco dependem de dados: prevalência de patógenos, crescimento em diferentes temperaturas, hábitos de consumo, relação entre dose e doença. Quando os modelos são construídos com dados europeus ou americanos, eles podem não representar a realidade de uma cadeia do frio tropical, de um padrão de consumo regional ou de sorovares que circulam aqui. Quem não produz a ciência acaba importando os pressupostos junto com as conclusões.
Para quem está em formação — estudantes de Veterinária, Engenharia de Alimentos, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Zootecnia —, o mapa revela uma lacuna e uma oportunidade. As competências que sustentam o campo são identificáveis: estatística aplicada e probabilidade, simulação de Monte Carlo, microbiologia preditiva, programação para modelagem e capacidade de transformar dados de monitoramento em parâmetros de modelo. São habilidades raras no mercado brasileiro e cada vez mais úteis tanto no serviço oficial quanto na indústria, na pesquisa e em consultorias que precisam justificar decisões com números.
Os próprios autores reconhecem limites que pedem cautela na leitura do ranking: a busca usou uma única base de dados, restringiu-se a artigos em inglês e dependeu do uso explícito do termo “QMRA”. Trabalhos brasileiros publicados em português, em outras bases ou com outra terminologia podem ter ficado de fora. O diagnóstico, portanto, não é de que o Brasil não faz avaliação de risco, e sim de que sua produção é pouco visível no núcleo internacional desse campo.
O que observar daqui para frente
Vale acompanhar três movimentos. Primeiro, se programas de pós-graduação e cursos de formação continuada incorporam disciplinas de avaliação quantitativa de risco. Segundo, se dados oficiais de monitoramento — como os de patógenos em carcaças — passam a ser disponibilizados de forma que pesquisadores possam alimentar modelos nacionais. Terceiro, se a modernização da inspeção baseada em risco no Brasil vem acompanhada de avaliações publicadas e revisadas por pares, que deem transparência às escolhas regulatórias.
Inspeção baseada em risco é tão boa quanto a ciência que a sustenta — e ciência importada responde, antes de tudo, às perguntas de quem a produziu.
Leia também no Além do Carimbo: “Alguns graus que mudam tudo: o que 918 curvas de crescimento revelam sobre a Listeria na geladeira”.
Referências
- Orahovac, A. et al. (2026). A Bibliometric and Systematic Review of Quantitative Microbial Risk Assessment in Food Safety (1995–2024). Foods, 15(7), 1197. DOI: 10.3390/foods15071197 — https://www.mdpi.com/2304-8158/15/7/1197
- Caron, L. et al. (ed. téc.) (2024). Modernização da inspeção sanitária em abatedouros de frango de corte — inspeção baseada em risco. Embrapa Suínos e Aves, Documentos 245 — https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/1165568/1/Doc-245-Modernizacao-da-inspecao-sanitaria-em-abatedouros.pdf
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