A mesma Salmonella, mês após mês: o que 12 meses dentro de um abatedouro revelam sobre persistência, biofilme e frio

Se uma bactéria aparece uma vez numa linha de abate, é um evento. Se a mesma linhagem aparece de novo semanas depois, e mais uma vez meses adiante, já não é acaso: é um morador. Essa é a pergunta que um grupo de pesquisadores brasileiros decidiu responder com paciência — acompanhando, por 12 meses, a Salmonella Minnesota dentro de um abatedouro comercial de aves. A resposta ajuda a entender por que o controle de Salmonella não se resolve com um teste negativo de vez em quando.

O que a ciência encontrou

O estudo foi publicado em fevereiro de 2026 na revista Pathogens, com autoria liderada por Larissa Justino e Ana Angelita Sampaio Baptista, da Universidade Estadual de Londrina (UEL), no Paraná, em colaboração com pesquisadores da Faculdade de Medicina de São José do Rio Preto, da Unesp de Botucatu e da empresa Vetanco Brasil.

Como foi feito. Os pesquisadores coletaram amostras semanalmente em um abatedouro comercial de aves ao longo de 12 meses, entre 2022 e 2023. Foram avaliados 62 isolados de Salmonella Minnesota: 26 de carcaças, 25 de conteúdo cecal (o intestino das aves) e 11 da água do chiller, o tanque de resfriamento por onde passam as carcaças. Cada isolado passou por teste de sensibilidade a antimicrobianos, pesquisa de genes de virulência e resistência, ensaios de formação de biofilme em placas de poliestireno e em discos de aço inoxidável a 35 °C, 16 °C e 12 °C, testes de tolerância térmica e tipagem genética por eletroforese em gel de campo pulsado (PFGE), técnica que compara o “padrão de corte” do DNA para identificar linhagens aparentadas.

O que apareceu. Segundo o resumo do artigo, houve alta frequência de resistência a betalactâmicos, de fenótipos multirresistentes e de isolados produtores de betalactamases de espectro estendido (ESBL), enzimas que inativam antibióticos importantes como as cefalosporinas. Nos dados apresentados pelos autores, a multirresistência (resistência a três ou mais classes) esteve na faixa de 88% a 92% dos isolados, conforme a origem, e a produção de ESBL, entre cerca de 91% e 96%.

Todos os isolados carregavam os genes invA, csgD e adrA, associados à virulência e à formação de biofilme. E o achado que mais chama atenção: a formação de biofilme foi mais intensa em temperaturas de refrigeração, especialmente no aço inoxidável. Nos dados do artigo, 16,13% dos isolados formaram biofilme forte em aço a 12 °C; a 35 °C, nenhum.

A tipagem genética fechou o quadro. Os 62 isolados se distribuíram em 11 pulsotipos, e linhagens geneticamente relacionadas circularam entre ceco, carcaça e água do chiller ao longo do tempo. Um dos pulsotipos reapareceu em três semanas consecutivas; outro voltou à água do chiller três meses depois. Na conclusão dos autores, a persistência da S. Minnesota no abatedouro é sustentada pela interação entre resistência antimicrobiana, capacidade de adaptação ligada ao biofilme e circulação de linhagens aparentadas.

Os limites do estudo

O trabalho acompanhou um único abatedouro. Isso não permite dizer que o mesmo padrão ocorre em todo o parque industrial brasileiro. A formação de biofilme e a tolerância térmica foram medidas em laboratório, com os isolados recuperados; são indicadores de capacidade, não medidas diretas do que acontece na superfície da linha nem do risco ao consumidor. A PFGE é uma técnica consolidada, mas tem resolução menor que o sequenciamento do genoma completo para afirmar que dois isolados são, de fato, a mesma cepa. E o estudo não testou intervenções: ele descreve o problema, não mede qual sanitização o resolve. Alguns valores percentuais citados aqui vêm das tabelas do artigo e devem ser conferidos na versão integral antes de citação técnica.

O que já se sabia

A Salmonella Minnesota não é novidade para quem acompanha a avicultura brasileira. Ao lado da S. Heidelberg, ela é um dos sorovares que mais aparecem nas notificações europeias envolvendo carne de frango do Brasil, como o canal já mostrou ao analisar os alertas do RASFF. Diferentemente de S. Enteritidis e S. Typhimurium, ela não é alvo dos critérios regulatórios europeus para carne fresca de aves, mas sua presença pesa na percepção de risco e no comércio.

O papel do chiller também é conhecido. O canal já discutiu um estudo em abatedouro sob SIF no Paraná que mostrou a carga bacteriana caindo ao longo da linha e o chiller devolvendo parte do terreno. A novidade do trabalho da UEL está em outro eixo: o tempo. Ao seguir a mesma planta por um ano, os pesquisadores mostram que não se trata apenas de contaminação que entra com o lote de aves, mas de linhagens que se reencontram dentro da própria indústria.

Quanto ao frio, a literatura sobre biofilme já indicava que temperaturas baixas não impedem — e podem favorecer — a adesão de algumas bactérias a superfícies. O estudo confirma essa tendência para S. Minnesota em aço inoxidável, o material mais comum em equipamentos de abate.

No Brasil, o controle de Salmonella em estabelecimentos avícolas e abatedouros é regulado pelo MAPA, com programas de monitoramento e ações que combinam granja, abate e autocontrole. O estudo não contradiz essa estrutura. Ele amplia a compreensão de onde ela pode falhar.

O que isso pode mudar na prática

O estudo não diz que o frango brasileiro é inseguro. Diz que uma bactéria resistente pode se estabelecer numa planta e voltar, de forma recorrente, se os pontos frios e úmidos da linha não forem tratados como reservatórios.

Para a indústria e o RT, três consequências práticas, condicionadas à força desta evidência:

• Monitorar ambiente, não só produto. Swabs de superfícies e amostras da água do chiller, com tipagem dos isolados, mostram se o problema entra com a ave ou mora na planta.
• Validar sanitização contra biofilme, em temperatura real. Um procedimento validado a temperatura ambiente pode não funcionar na superfície que opera a 12 °C. Rotação de princípios ativos, ação mecânica e verificação de eficácia contam.
• Usar a genética como ferramenta de gestão. Saber que o mesmo pulsotipo voltou três meses depois muda a decisão: deixa de ser “mais um positivo” e vira uma não conformidade estrutural.

Há também um recado de Saúde Única. Isolados com ESBL e resistência a cefalosporinas em ambiente de abate interessam ao hospital tanto quanto ao frigorífico. A lacuna que o Brasil precisa preencher é de escala: estudos multiplanta, com sequenciamento genômico e acompanhamento temporal, que permitam saber se o padrão de Londrina é exceção ou regra.

Conclusão

A Salmonella que reaparece mês após mês ensina que um laudo negativo é uma fotografia, e a segurança dos alimentos precisa de filme. O frio que protege a carne também pode abrigar o biofilme. Por trás de um carimbo existe ciência, responsabilidade e saúde pública — e, às vezes, a disciplina de voltar ao mesmo ralo, à mesma esteira e ao mesmo tanque, semana após semana.

Referências

• Justino L, Baptista AAS, de Carvalho RH, Casella T, Sano EL et al. (2026). Environmental Persistence and Genotypic and Phenotypic Characterization of Salmonella Minnesota in Poultry Slaughterhouses. Pathogens, 15(3), 247. DOI: 10.3390/pathogens15030247 — https://doi.org/10.3390/pathogens15030247

Leia também no Além do Carimbo: “Sete paradas na linha: onde a Salmonella perde força no abate de frangos — e onde ela volta a ganhar” e “13 alertas em um mês: o que o RASFF de agosto diz sobre a Salmonella no frango brasileiro — e o que ele não diz”.