Num balcão de supermercado, a mortadela e a salsicha não contam de onde vieram. Muitos produtos desse tipo podem ter em sua formulação um ingrediente que o consumidor raramente conhece pelo nome: a carne mecanicamente separada, a CMS. Barata, versátil e legalmente prevista, ela é parte importante da indústria de produtos cárneos no Brasil. Um estudo brasileiro publicado em 2025 faz uma pergunta incômoda sobre ela: quanto Listeria monocytogenes chega a esse ingrediente antes do cozimento?
A resposta encontrada, em uma amostra pequena, foi alta: 11 de 13 amostras de CMS de frango deram positivo. O número exige atenção e também cautela. Este texto explica as duas coisas.
O que a ciência encontrou
O trabalho foi realizado no Centro de Pesquisa em Alimentos da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás (UFG), por Ariane Rolins de Santana, Daniel Lucino Silva dos Santos, Ana Maria de Souza Almeida, Moacir Evandro Lage, Cristiano Sales Prado e Iolanda Aparecida Nunes. Foi publicado na revista Ciência Rural (volume 55, número 7, 2025).
Os pesquisadores analisaram 248 amostras coletadas em março e abril de 2023 em 33 indústrias de seis estados (Goiás, Maranhão, Mato Grosso, Minas Gerais, Rondônia e Tocantins) e do Distrito Federal. O conjunto incluiu 95 amostras de produtos lácteos, 74 de carne de frango, 19 de produtos congelados, 14 de cortes bovinos, 13 de CMS de frango, 13 de equipamentos, 12 de produtos cárneos processados e 8 de miúdos.
Cada amostra passou por dois métodos de detecção: PCR em tempo real, que identifica um gene característico da bactéria, e o VIDAS LMO 2, um ensaio imunoenzimático automatizado muito usado em laboratórios de rotina. O objetivo era duplo: medir a presença do patógeno e comparar o desempenho dos métodos.
Os resultados, combinando os dois métodos:
- Prevalência geral: 7,3% (18 de 248 amostras).
- CMS de frango: 84,6% (11 de 13).
- Produtos cárneos processados: 8,3% (1 de 12).
- Carne de frango: 4,0% (3 de 74).
- Produtos lácteos: 3,1% (3 de 95).
- Congelados, cortes bovinos, miúdos e equipamentos: nenhuma detecção nas amostras analisadas.
Entre os produtos positivos estavam queijo muçarela, queijo minas frescal, cortes comerciais de frango, CMS e linguiça frescal de frango. Na comparação de métodos, a PCR em tempo real detectou mais amostras positivas (6,4% do total) do que o VIDAS LMO 2 (4,0%), e os autores concluíram que a PCR mostrou maior sensibilidade.
Os limites do estudo
O dado de 84,6% é o que mais chama atenção e é também o que mais pede prudência. Ele vem de apenas 13 amostras. Com um número tão pequeno, a margem de incerteza é larga: o percentual real na população de CMS produzida no país pode ser bem diferente. O artigo não permite saber, por exemplo, quantas indústrias forneceram essas 13 amostras, nem se a contaminação estava concentrada em poucos estabelecimentos.
A coleta foi pontual, em dois meses de 2023. Não é vigilância contínua, não cobre todas as regiões e não mede a carga de bactéria, apenas a presença. Presença de Listeria em um ingrediente cru que será cozido não equivale a risco para o consumidor final: o risco depende do processo, da eficácia do tratamento térmico e, principalmente, do que acontece depois dele.
Os autores também lembram que a listeriose é uma doença subdiagnosticada e subnotificada no Brasil, o que impede comparar os achados de laboratório com o número real de casos humanos. Há, ainda, pequenas inconsistências numéricas no detalhamento da concordância entre os métodos, que não alteram a conclusão principal, mas reforçam que o estudo deve ser lido como sinal e não como medida definitiva.
O estudo não diz que a CMS brasileira é perigosa. Diz que, nessa amostra, a CMS de frango concentrou a presença de Listeria muito acima dos demais grupos, e que isso merece investigação e controle.
O que já se sabia
A Listeria monocytogenes é conhecida da segurança dos alimentos por três características que a tornam singular. Multiplica-se em temperatura de refrigeração, o que anula parte da proteção que a geladeira oferece contra outros patógenos. Forma biofilmes e se instala em ralos, esteiras e equipamentos, de onde pode recontaminar produtos já processados. E, embora a doença seja rara, é grave para gestantes, recém-nascidos, idosos e pessoas imunocomprometidas.
A CMS é, por natureza, um ingrediente que pede controles mais rígidos que um corte inteiro. Explicações plausíveis para uma contaminação maior incluem a grande superfície exposta, o processamento mecânico que pode aquecer a massa, o agrupamento de muitas carcaças num mesmo lote (uma única carcaça contaminada pode atingir todo o lote) e a dificuldade de higienizar equipamentos complexos. O estudo não testou essas hipóteses; elas são o ponto de partida para quem quiser investigar a origem do problema.
A regulação brasileira reconhece essa fragilidade. A Instrução Normativa SDA/MAPA nº 4/2000, que traz o regulamento técnico de identidade e qualidade da CMS, define que ela se destina à elaboração de produtos cárneos industrializados cozidos específicos e impõe limites estritos de tempo e temperatura: refrigerada até 4 °C, deve ser usada em até 24 horas; até 0 °C, em até 72 horas; congelada, em blocos de no máximo 15 cm, a no máximo −18 °C, por até 90 dias. Em outras palavras, a norma parte do pressuposto de que a CMS não é um ingrediente “limpo”, e aposta no cozimento e no controle de tempo e temperatura para gerenciar o risco.
No outro extremo da cadeia, a Instrução Normativa Anvisa nº 161/2022 estabelece padrões microbiológicos que incluem Listeria monocytogenes em alimentos prontos para o consumo. É nesse ponto, depois do cozimento, que a presença da bactéria vira não conformidade e risco direto.
O estudo, portanto, não contradiz o que se sabia: confirma, com dados brasileiros recentes, que a CMS é um ponto crítico e que a pressão de Listeria chega à indústria pela matéria-prima.
O que isso pode mudar na prática
Se a matéria-prima chega com Listeria com frequência, a fábrica precisa partir do princípio de que a bactéria está presente. Para responsáveis técnicos e equipes de qualidade de plantas que usam CMS, isso significa:
- Validar o tratamento térmico dos produtos com base em letalidade comprovada, e não apenas em tempo e temperatura de receita.
- Reforçar a separação física e de fluxo entre áreas que recebem CMS crua e áreas de produto pós-cozimento, onde a recontaminação é o verdadeiro perigo.
- Manter monitoramento ambiental de Listeria em ralos, câmaras e equipamentos, com investigação de causa quando houver positivos.
- Cumprir com rigor os limites de tempo e temperatura da IN 4/2000, que existem justamente porque a Listeria se multiplica no frio.
Para os serviços de inspeção, o estudo sugere uma pergunta de vigilância: quanto da CMS que circula no país chega com Listeria, e com que carga? Responder exige amostragem maior, contínua e representativa, de preferência com tipagem das cepas para rastrear a origem da contaminação. O achado sobre os métodos também tem valor prático: laboratórios que dependem de um único método de triagem podem estar subestimando a presença do patógeno.
Conclusão
Treze amostras não definem o retrato nacional da CMS de frango. Mas 11 positivos em 13 é um sinal que nenhum gestor de qualidade deveria ignorar. A boa notícia é que o sistema brasileiro já foi desenhado para lidar com uma matéria-prima de risco: cozimento obrigatório, limites de tempo e temperatura, padrões para o produto pronto. O que o estudo cobra é que esses controles funcionem de verdade, todos os dias, e que o país produza dados suficientes para saber se estão funcionando.
O perigo nem sempre tem cheiro, cor ou sabor. Por isso ele precisa ser medido.
Leia também no Além do Carimbo: “O perigo mora no ralo: por que o mundo decidiu procurar a Listeria antes que ela chegue ao alimento”.
Referências
- Santana, A. R. de et al. (2025). Listeria monocytogenes and its impact on the safety of food of animal origin. Ciência Rural, 55(7). DOI: 10.1590/0103-8478cr20230652 — https://www.scielo.br/j/cr/a/vbNj8zdDbbPJnthdsh4Rnpk/
- Instrução Normativa SDA/MAPA nº 4, de 31 de março de 2000 — Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada — https://www.normasbrasil.com.br/norma/instrucao-normativa-4-2000_453107.html
- Instrução Normativa Anvisa nº 161, de 1º de julho de 2022 — Padrões microbiológicos dos alimentos — https://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/6503717/(1)IN_161_2022_COMP.pdf/64b8368b-1f56-43c9-ab89-0674ef9a069f
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