Há trajetórias profissionais que começam em um serviço público nacional e, ao longo do tempo, ultrapassam suas fronteiras.
A de Carlos Alberto Muylaert Lima dos Santos é uma delas.
Médico-veterinário formado no Brasil, Carlos Alberto construiu sua carreira dentro da inspeção federal de pescado, especializou-se em microbiologia e tecnologia, dirigiu a área nacional de inspeção de pescado e, posteriormente, levou essa experiência para a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura — FAO.
Durante quase duas décadas na organização internacional, participou de uma transformação profunda na maneira de controlar a segurança dos produtos pesqueiros.
O modelo tradicional, baseado principalmente na inspeção do produto acabado, começava a ceder espaço para sistemas capazes de identificar perigos, controlar processos, avaliar equivalências e prevenir falhas.
Nesse processo, Carlos Alberto deixou de ser apenas um especialista brasileiro em pescado.
Tornou-se um dos profissionais que ajudaram a difundir internacionalmente uma nova forma de pensar a inspeção.
Da Medicina Veterinária para o pescado
Carlos Alberto Muylaert Lima dos Santos formou-se em Medicina Veterinária pela Faculdade Nacional de Veterinária da Universidade Rural do Brasil, em Itaguaí, Rio de Janeiro.
Ainda não conseguimos estabelecer documentalmente o ano exato de sua graduação, sua data de nascimento ou sua primeira lotação no Ministério da Agricultura.
Essas são lacunas que precisam permanecer claramente identificadas.
Sabemos, porém, que trabalhou por 18 anos no Serviço de Inspeção Federal.
Se esse período foi contínuo até sua saída para a FAO em 1980, seu ingresso teria ocorrido aproximadamente no início da década de 1960.
Por enquanto, entretanto, essa data deve ser tratada como estimativa cronológica, e não como fato comprovado.
O que a documentação posterior mostra sem dúvida é que, ao final daquela década, Carlos Alberto já havia construído uma especialização técnica bastante definida:
pescado.
Uma especialidade dentro da inspeção
A inspeção de pescado apresenta problemas muito particulares.
Peixes e outros organismos aquáticos sofrem alterações rapidamente após a captura.
Temperatura, gelo, manipulação, contaminação bacteriana, tempo de transporte, condições das embarcações e processamento industrial podem alterar profundamente sua qualidade.
Além disso, a própria diversidade das espécies cria desafios tecnológicos específicos.
Não bastava simplesmente transferir para o pescado os métodos desenvolvidos para carnes de bovinos ou suínos.
Era necessário construir conhecimento próprio.
Foi nesse processo de especialização que Carlos Alberto construiu sua carreira.
Em 1970, fontes biográficas profissionais já o situam à frente da Divisão de Inspeção de Pescado e Derivados, função que exerceria até 1979.
Documentos oficiais do Ministério da Agricultura daquele mesmo período o identificam como Veterinário 20-A, em função de chefia.
Inspecionar uma indústria que estava se internacionalizando
Em maio de 1970, Carlos Alberto foi enviado à cidade de Rio Grande, no Rio Grande do Sul.
Sua missão era precisa:
avaliar as condições higiênico-sanitárias e tecnológicas de fábricas de pescado habilitadas à exportação.
No mesmo ano, foi designado para colaborar com a Superintendência do Desenvolvimento da Pesca — SUDEPE.
Também participou da Reunião Nacional de Técnicos em Pesquisa de Pesca.
Os documentos revelam algo importante.
Ele já não exercia apenas inspeção de rotina.
Seu trabalho integrava:
inspeção sanitária;
tecnologia industrial;
pesquisa pesqueira;
exportação.
Isso ajudaria a definir toda a sua trajetória.
O mapa brasileiro do pescado
Em 1971, Carlos Alberto recebeu uma missão de grande abrangência.
Deveria realizar um levantamento higiênico-sanitário e tecnológico das fábricas de pescado exportadoras localizadas em:
Rio de Janeiro;
Itajaí;
Laguna;
Florianópolis;
Curitiba;
Paranaguá.
O roteiro percorria alguns dos principais polos pesqueiros e industriais brasileiros.
Mais do que uma sequência de viagens administrativas, era uma forma de construir uma visão nacional do setor.
O técnico passava a comparar:
instalações;
processos;
refrigeração;
condições sanitárias;
tecnologia;
capacidade de exportação.
A inspeção ganhava escala territorial.
Uma fiscalização que precisava compreender tecnologia
Esse aspecto é fundamental para compreender Carlos Alberto.
Sua trajetória mostra que a inspeção moderna de pescado não poderia permanecer limitada ao exame do produto final.
Era necessário compreender:
como o pescado era capturado;
como era manipulado;
como era resfriado;
quanto tempo permanecia em gelo;
como chegava à indústria;
como era processado;
como era armazenado;
e como chegava ao mercado.
A tecnologia passava, portanto, a fazer parte da própria inspeção.
Esse movimento se tornaria ainda mais evidente posteriormente em sua produção científica.
Da experiência brasileira para a ciência
Carlos Alberto não chegou à especialização em pescado por meio de uma carreira puramente acadêmica.
O caminho parece ter sido inverso.
Primeiro veio a experiência profissional.
Depois, o aprofundamento científico.
Em 1978, quando já possuía vários anos de experiência na direção da inspeção de pescado, concluiu mestrado na Loughborough University of Technology, na Inglaterra.
Sua dissertação teve como tema:
“Bacteriological Spoilage of Iced Amazonian Freshwater Catfish (Brachyplatystoma vaillanti)”.
O objeto de estudo era profundamente brasileiro:
um bagre amazônico conservado em gelo.
O problema também era eminentemente prático:
por que o pescado deteriora durante a conservação refrigerada?
O gelo não interrompe o tempo
Manter o pescado em gelo reduz a velocidade das reações e do crescimento bacteriano.
Mas não paralisa completamente esses processos.
Ao longo do armazenamento, a microbiota muda.
Alguns grupos bacterianos desaparecem.
Outros se multiplicam.
Compostos responsáveis por odores e sabores desagradáveis começam a surgir.
A textura se modifica.
A qualidade sensorial diminui.
A questão científica passa a ser:
quanto tempo aquele pescado permanece aceitável e por quê?
Esse campo de investigação levou Carlos Alberto a estudar:
deterioração bacteriana;
vida útil;
conservação em gelo;
alterações sensoriais;
qualidade microbiológica.
Sua experiência na inspeção transformava-se em objeto científico.
Pescado tropical não é pescado temperado
Esse aspecto tinha grande importância internacional.
Boa parte do conhecimento científico existente sobre conservação de pescado havia sido produzida em países de clima temperado.
Mas espécies tropicais apresentam características diferentes.
Temperatura ambiental, microbiota, cadeia de frio, espécies comercializadas e infraestrutura variam enormemente.
Em 1981, Carlos Alberto publicou uma ampla revisão sobre:
vida útil de pescado tropical conservado em gelo.
Também apresentou resultados sobre as alterações de qualidade de bagres amazônicos refrigerados.
No ano seguinte, discutiu especificamente a bacteriologia de pescado tropical fresco e em deterioração.
A pesquisa brasileira começava a dialogar com uma questão global:
Como controlar a qualidade de pescado em regiões tropicais?
Da pesquisa para a metodologia
Carlos Alberto também participou da elaboração, com D. James e F. Teutscher, do documento técnico da FAO:
Guidelines for Chilled Fish Storage Experiments.
O objetivo era estabelecer orientações para experimentos de conservação refrigerada de pescado.
Isso representa uma mudança interessante.
Ele deixa de estudar apenas um problema específico.
Passa a ajudar a definir:
como outros pesquisadores deveriam estudar esse problema.
Avaliação sensorial.
Microbiologia.
Condições experimentais.
Armazenamento.
Interpretação dos resultados.
A ciência precisava de método comparável.
Inspeção de pescado como disciplina própria
Já em 1976, antes do mestrado, Carlos Alberto havia apresentado internacionalmente um trabalho sobre:
Fish inspection and quality control in Brazil.
A sequência é reveladora.
Primeiro, ele conhece o sistema brasileiro por dentro.
Depois, apresenta essa experiência internacionalmente.
Em seguida, aprofunda cientificamente problemas de microbiologia e conservação.
Sua trajetória passa a combinar três dimensões:
inspetor;
pesquisador;
formador.
A formação de novos especialistas no Brasil
Essa terceira dimensão aparece de forma documental em 1979.
Carlos Alberto orientou, no curso de pós-graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal da Universidade Federal Fluminense, a dissertação de Ananias Matos Paula:
“Avaliação da qualidade do pargo, Lutjanus purpureus Poey, processado nas indústrias de pesca de Fortaleza, Estado do Ceará.”
Novamente, o objeto era concreto.
Uma espécie comercial.
Uma indústria real.
Uma região produtora.
Um problema de qualidade.
Na mesma época, o Ministério da Agricultura o designou para participar da banca de mestrado em Tecnologia de Pescado da própria UFF.
A inspeção começava também a formar pesquisadores.
Do Brasil para a FAO
Em 1980, ocorre uma mudança decisiva.
Depois de aproximadamente 18 anos no Serviço de Inspeção Federal, Carlos Alberto deixa o DIPOA e ingressa na FAO — Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura.
Permaneceria na organização até julho de 1999.
Durante esse período esteve sediado em:
Itália;
Chile;
Trindade e Tobago;
Malásia.
E realizou atividades técnicas em diferentes continentes.
Sua escala profissional havia mudado.
O antigo especialista do SIF passava a trabalhar com sistemas nacionais de inspeção.
A pergunta muda
No Brasil, muitas de suas perguntas haviam sido:
Como conservar melhor o pescado?
Por que ele deteriora?
Como avaliar uma fábrica?
Na FAO, surgem perguntas maiores:
Como um país organiza seu sistema de inspeção?
Como formar inspetores?
Como garantir que uma indústria controle seus próprios processos?
Como avaliar se dois sistemas nacionais oferecem proteção equivalente?
Como permitir que países em desenvolvimento atendam às exigências dos mercados internacionais?
Essa mudança define a segunda metade de sua carreira.
Da inspeção do produto ao controle do processo
Durante grande parte do século XX, sistemas de inspeção de alimentos concentravam enorme esforço no produto acabado.
O inspetor examinava.
Coletava amostras.
Mandava para o laboratório.
Aprovava.
Condenava.
Esse sistema tinha limitações evidentes.
Era impossível analisar laboratorialmente cada unidade produzida.
E um resultado satisfatório em algumas amostras não garantia necessariamente que todo o processo estivesse sob controle.
A resposta internacional foi fortalecer sistemas preventivos.
Nesse contexto, o HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points, conhecido no Brasil como APPCC, ganhou importância crescente.
Carlos Alberto participaria diretamente dessa transformação.
Ensinar HACCP ao mundo
Nos últimos dez anos de sua passagem pela FAO, Carlos Alberto foi diretor de projeto dedicado ao treinamento em inspeção e controle de qualidade, além de atuar nas atividades globais da organização nessa área.
Seu trabalho passou a envolver a formação de:
inspetores;
gestores de qualidade;
profissionais da indústria;
professores;
multiplicadores nacionais.
A estratégia era extremamente poderosa.
A FAO não precisava formar todos os inspetores de um país.
Formava pessoas capazes de formar outros.
Era o princípio do:
train the trainers.
Uma nova função do inspetor
O HACCP modificava profundamente a função da fiscalização.
O inspetor já não precisava verificar apenas:
limpeza;
temperatura;
produto;
resultado laboratorial.
Precisava compreender:
perigos;
fluxos;
etapas de processo;
pontos críticos;
limites;
monitoramento;
ações corretivas;
verificação;
registros.
A inspeção passava de uma lógica predominantemente reativa para uma lógica preventiva.
Carlos Alberto participou diretamente da difusão internacional dessa mudança.
Inspeção e comércio internacional
Nos anos 1990, sua produção técnica começa a tratar cada vez mais de um problema que se tornaria central:
comércio internacional de pescado.
O crescimento das exportações aproximava sistemas sanitários diferentes.
Um produto poderia ser considerado seguro em um país e inadequado em outro.
Regulamentos divergiam.
Métodos de inspeção divergiam.
Exigências laboratoriais divergiam.
Era necessário construir uma linguagem comum.
A equivalência
Um dos conceitos mais importantes dessa nova arquitetura sanitária é a equivalência.
Dois países não precisam necessariamente possuir sistemas idênticos.
Precisam demonstrar que conseguem alcançar níveis comparáveis de proteção sanitária.
Carlos Alberto discutiu diretamente os acordos de equivalência em inspeção de pescado, especialmente sob a perspectiva dos países em desenvolvimento.
Essa questão continua extremamente atual.
Ela está na base de grande parte das negociações sanitárias modernas.
Segurança e desenvolvimento
Outro aspecto marcante de sua obra é a preocupação com os países em desenvolvimento.
Implementar um sistema moderno de inspeção exige:
laboratórios;
infraestrutura;
pessoal capacitado;
regulamentos;
auditoria;
cadeia de frio;
indústria organizada.
Países mais pobres frequentemente enfrentavam dificuldade para atender rapidamente às exigências dos grandes mercados importadores.
Carlos Alberto trabalhou justamente nessa fronteira:
como elevar a segurança dos alimentos sem transformar os requisitos sanitários em uma barreira impossível para países produtores menos estruturados?
Essa preocupação aparece repetidamente em seus trabalhos sobre:
HACCP;
aquicultura;
comércio;
legislação;
equivalência.
Uma produção que atravessou décadas
Sua produção científica e técnico-científica acompanhou a evolução da própria área.
Começou com:
microbiologia do pescado;
deterioração;
conservação em gelo.
Avançou para:
inspeção;
controle de qualidade;
garantia da qualidade.
Depois incorporou:
HACCP;
aquicultura;
zoonoses;
equivalência;
comércio internacional.
E, já na fase madura da carreira, retornou à saúde pública.
Doenças transmitidas por pescado
Em 2010, publicou trabalho sobre:
doenças transmitidas por pescado no Brasil.
A abordagem integrava:
bactérias;
parasitos;
toxinas;
contaminantes;
epidemiologia;
consumo.
Em 2011, com Peter Howgate, publicou na revista Aquaculture uma revisão sobre:
parasitos zoonóticos transmitidos por pescado e aquicultura.
Em 2013, com Regine H. S. Fernandes Vieira, publicou estudo sobre:
perigos e riscos bacteriológicos associados ao consumo de pescado no Brasil.
Décadas depois do mestrado, ele ainda discutia essencialmente a mesma pergunta fundamental:
como produzir e consumir pescado com segurança?
Uma carreira circular
Há uma característica particularmente interessante em sua trajetória.
O jovem profissional começou dentro da inspeção.
A inspeção o levou ao pescado.
O pescado o levou à microbiologia.
A microbiologia o levou à ciência da conservação.
A experiência brasileira o levou à FAO.
A FAO o levou ao HACCP, à equivalência e ao comércio internacional.
E, ao final, ele retornou à discussão de:
microbiologia, zoonoses e saúde pública.
É uma carreira quase circular.
Orientador e formador
Na universidade, conseguimos comprovar formalmente a orientação da dissertação de Ananias Matos Paula, na UFF, em 1979.
Até agora, não encontramos documentação suficiente para afirmar quantas outras dissertações ou teses ele orientou formalmente.
Mas utilizar apenas esse indicador produziria uma leitura enganosa de sua influência.
Carlos Alberto formou profissionais em outra escala.
Na FAO, participou de programas destinados justamente a criar:
inspetores seniores;
gestores de qualidade;
auditores;
professores;
multiplicadores nacionais.
Sua sala de aula deixou de ser apenas uma universidade.
Passou a ser composta por diferentes países.
O brasileiro que ajudou a ensinar inspeção de pescado internacionalmente
Esse talvez seja um dos aspectos mais extraordinários de sua trajetória.
Carlos Alberto levou para a FAO uma experiência construída dentro do Serviço de Inspeção Federal brasileiro.
Não chegou ao cenário internacional apenas como acadêmico.
Chegou como alguém que havia:
visitado fábricas;
avaliado condições higiênicas;
analisado processos;
acompanhado a indústria exportadora;
dirigido uma divisão de inspeção;
estudado microbiologia;
formado profissionais.
Essa combinação entre experiência regulatória e conhecimento científico dava enorme valor à sua atuação internacional.
Seu lugar na genealogia da inspeção
Na genealogia que estamos construindo, Carlos Alberto representa uma capacidade bastante diferente das gerações anteriores.
Antes dele, encontramos personagens que ajudaram a construir:
laboratórios;
julgamento sanitário;
padronização;
engenharia sanitária;
tecnologia de carnes;
formação universitária.
Carlos Alberto acrescenta outra camada:
especialização por cadeia produtiva e internacionalização do modelo de controle.
Mais especificamente:
pescado → microbiologia → conservação → qualidade → HACCP → equivalência → comércio sanitário internacional.
É uma sequência extremamente coerente.
Não apenas pescado
Seria fácil classificá-lo simplesmente como:
“especialista em pescado.”
Mas isso seria insuficiente.
O pescado foi seu campo de especialização.
Sua contribuição maior foi ajudar a transformar a maneira como a inspeção pensa o controle.
Da pergunta:
“o produto está adequado?”
para perguntas como:
“o processo está sob controle?”
“os perigos foram identificados?”
“os pontos críticos são monitorados?”
“o sistema consegue demonstrar que funciona?”
“o sistema de outro país oferece proteção equivalente?”
Essa mudança está no coração da inspeção contemporânea.
O legado
Carlos Alberto Muylaert Lima dos Santos percorreu uma trajetória incomum.
Partiu do Serviço de Inspeção Federal brasileiro.
Especializou-se em pescado.
Dirigiu a inspeção nacional dessa cadeia produtiva.
Transformou problemas do cotidiano da indústria em pesquisa microbiológica.
Estudou a conservação de pescado tropical.
Formou profissionais.
Ingressou na FAO.
Trabalhou em diferentes continentes.
Participou da disseminação do HACCP.
Discutiu equivalência sanitária.
Ajudou países em desenvolvimento a adaptar seus sistemas de controle.
E continuou produzindo conhecimento sobre segurança do pescado décadas depois de deixar o serviço público brasileiro.
Sua carreira mostra uma transformação maior da própria inspeção.
Primeiro era preciso ver o problema.
Depois, identificar sua causa.
Em seguida, controlar o processo.
E finalmente:
construir sistemas capazes de prevenir o problema antes que ele aconteça.
É nessa passagem que Carlos Alberto ocupa um lugar particular na história.
Um médico-veterinário formado no Brasil que começou dentro do SIF e terminou ajudando a formar inspetores e sistemas de controle em escala internacional.
Não é apenas uma história sobre pescado.
É uma história sobre como conhecimento acumulado dentro da inspeção brasileira pôde atravessar fronteiras.
E sobre como aquilo que se aprende diante de uma linha de produção pode, décadas depois, ajudar a transformar sistemas inteiros de segurança dos alimentos.
Mais uma vez, por trás do produto, da norma e do certificado, encontramos pessoas, ciência, decisões e história.
Encontramos aquilo que existe além do carimbo.
Fontes e referências
Colégio Brasileiro de Médicos Veterinários Higienistas de Alimentos — Prêmio Miguel Cione Pardi, 2009. Biografia profissional de Carlos Alberto, formação, 18 anos no SIF, direção da Divisão de Inspeção de Pescado e carreira na FAO.
Ministério da Agricultura — Boletim do Pessoal nº 21, 1970. Registra Carlos Alberto Muylaert Lima dos Santos como Veterinário 20-A, Chefe 2-F, realizando levantamento higiênico-sanitário e tecnológico em fábricas de pescado habilitadas à exportação em Rio Grande-RS.
Ministério da Agricultura — Boletim do Pessoal nº 33, 1970. Registra sua colaboração com a SUDEPE.
Ministério da Agricultura — Boletim do Pessoal nº 42, 1970. Registra participação na Reunião Nacional de Técnicos em Pesquisa de Pesca.
Ministério da Agricultura — Boletins do Pessoal de 1971. Levantamento higiênico-sanitário e tecnológico de fábricas exportadoras no Rio de Janeiro, Santa Catarina e Paraná.
Ministério da Agricultura — Boletim do Pessoal nº 12, 1973. Registra missões técnicas de Carlos Alberto dentro da estrutura do DIPOA.
Ministério da Agricultura — Boletim do Pessoal nº 36, 1979. Registra Carlos Alberto, matrícula 2.191.705, como Médico-Veterinário e sua participação em banca de mestrado em Tecnologia de Pescado na Universidade Federal Fluminense.
Universidade Federal Fluminense — Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal. Registra Carlos Alberto como orientador da dissertação de Ananias Matos Paula, defendida em 31 de agosto de 1979.
FAO — Carlos Alberto M. Lima dos Santos. Trabalhos e documentos técnicos relacionados a conservação de pescado tropical, inspeção, HACCP, equivalência, aquicultura, treinamento e comércio internacional.
Lima dos Santos, C.A.M. — 1978. Bacteriological Spoilage of Iced Amazonian Freshwater Catfish (Brachyplatystoma vaillanti Valenciennes). Master’s Thesis, Loughborough University of Technology.
Lima dos Santos, C.A.M. — 1981. The storage life of tropical fish in ice — A review.
James, D.; Lima dos Santos, C.A.M.; Teutscher, F. — 1981. Guidelines for Chilled Fish Storage Experiments. FAO Fisheries Technical Paper.
Lima dos Santos, C.A.M.; Howgate, P. — 2011. Fishborne zoonotic parasites and aquaculture: A review. Aquaculture.
Vieira, R.H.S.F.; Lima dos Santos, C.A.M. — 2013. Bacteriological hazards and risks associated with seafood consumption in Brazil. Revista do Instituto de Medicina Tropical de São Paulo.
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