Imagine uma indústria brasileira que produz um presunto fatiado pronto para consumo. O mesmo lote, com o mesmo resultado laboratorial, pode estar em conformidade para um importador europeu e ser considerado adulterado por um importador americano. Não porque a bactéria mudou, mas porque a régua mudou.
A bactéria em questão é a Listeria monocytogenes, um dos patógenos mais temidos em alimentos prontos para consumo: sobrevive ao frio, forma biofilmes em equipamentos e causa uma doença de baixa frequência, mas de alta gravidade. A pergunta que uma revisão italiana publicada em 2026 tenta responder é: por que a Europa e os Estados Unidos tratam esse mesmo perigo de maneiras tão diferentes, e o que isso significa para quem produz e exporta?
O que a ciência encontrou
O artigo “Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat Foods: Risk Perspectives Across Different Regulatory Systems” foi publicado em 29 de janeiro de 2026 na revista Foods por Giovanni D’Ambrosio, Maria Schirone e Antonello Paparella, do Departamento de Biociências e Tecnologia para Alimentos, Agricultura e Ambiente da Universidade de Teramo, na Itália.
Não é um estudo experimental. É uma revisão de literatura e de normas, que compara como os dois sistemas definem critérios, interpretam testes de desafio, usam modelagem preditiva e cobram monitoramento ambiental.
O contraste central é de filosofia regulatória.
Na União Europeia, o Regulamento (CE) nº 2073/2005 trabalha com uma lógica baseada em risco. Para alimentos prontos que permitem o crescimento da bactéria, a exigência de referência é a ausência de L. monocytogenes em 25 gramas. Para alimentos que não permitem o crescimento, admite-se um limite de até 100 UFC/g durante a vida de prateleira, exceto para alimentos destinados a lactentes e a fins médicos especiais. Um alimento é considerado incapaz de sustentar o crescimento quando atende a pelo menos uma de algumas condições, como pH igual ou inferior a 4,4, atividade de água igual ou inferior a 0,92, ou combinação de pH até 5,0 com atividade de água até 0,94, ou ainda vida de prateleira inferior a cinco dias. Outros produtos podem ser enquadrados com base em evidência científica, como testes de desafio.
Essa regra acaba de ficar mais exigente. O Regulamento (UE) 2024/2895, aplicável a partir de 1º de julho de 2026, estende o critério de ausência em 25 gramas para toda a vida de prateleira, e não apenas para a saída da fábrica, sempre que o operador não conseguir demonstrar que o produto se manterá abaixo de 100 UFC/g até o fim do prazo de validade.
Nos Estados Unidos, a lógica é outra: tolerância zero. Tanto a FDA quanto o Serviço de Inspeção e Segurança dos Alimentos do USDA (FSIS) consideram adulterado o alimento pronto para consumo em que a bactéria é detectada. No caso do FSIS, a chamada “Listeria Rule” (9 CFR 430) organiza a verificação conforme o tipo de controle adotado após o tratamento letal, com intensidade diferente para cada alternativa. O foco regulatório recai fortemente sobre o controle ambiental, com a estratégia conhecida como “seek and destroy”: procurar e eliminar os nichos onde a bactéria se instala.
A revisão traz um detalhe técnico que costuma passar despercebido. Mesmo os testes de desafio, que parecem uma ferramenta universal, não são iguais. No guia europeu, um alimento é classificado como incapaz de sustentar crescimento se o potencial de crescimento for de até 0,5 log UFC/g, com inóculo-alvo de cerca de 100 UFC/g. Nas referências americanas citadas, os parâmetros de inóculo, duração e critério de aceitação são diferentes. Segundo os autores, os números dos dois sistemas não são diretamente comparáveis.
A revisão também lembra por que esse debate importa. Em 2024, a União Europeia registrou 3.041 casos confirmados de listeriose, com 1.715 hospitalizações e 301 mortes, segundo os dados de EFSA e ECDC compilados pelos autores. Nos Estados Unidos, estimam-se cerca de 1.250 casos por ano, mais de mil hospitalizações e cerca de 170 mortes.
Os limites do estudo
Por ser uma revisão, o artigo não gera dado novo de campo. Os autores descrevem a busca em quatro bases de dados, mas a seleção dos trabalhos foi feita por julgamento dos próprios autores, sem um método formal de avaliação de qualidade, e algumas fontes citadas são páginas institucionais, apesar de a literatura cinzenta ter sido declarada como excluída.
A comparação também é necessariamente simplificada diante da complexidade de cada sistema. E o ponto mais importante para o leitor brasileiro: o Brasil não está entre os sistemas analisados em detalhe.
Os autores, por fim, propõem hipóteses, e não conclusões. Uma delas é que a tolerância zero não necessariamente oferece maior proteção ao consumidor do que um limite de 100 UFC/g. A única comparação quantitativa citada é um levantamento com 161 estabelecimentos italianos, que não encontrou diferença significativa de exposição do consumidor entre plantas habilitadas a exportar para os EUA e plantas que atendem apenas ao mercado europeu. É um dado interessante, mas insuficiente para encerrar a discussão.
O que já se sabia, e onde o Brasil está
A lógica europeia não é isolada. Ela dialoga com as diretrizes do Codex Alimentarius para o controle de Listeria monocytogenes em alimentos, que distinguem produtos que permitem e que não permitem o crescimento da bactéria.
O Brasil, nesse ponto, está mais próximo da Europa do que dos Estados Unidos. A Instrução Normativa nº 161/2022 da Anvisa, que estabelece os padrões microbiológicos dos alimentos, prevê para alimentos prontos para consumo um plano de amostragem com limite de 10² UFC/g (100 UFC/g) para L. monocytogenes, e ausência em 25 gramas para alimentos prontos destinados a lactentes ou a fins especiais. A mesma norma dispensa a análise de rotina em produtos que atendem a condições de pH, atividade de água e vida de prateleira muito semelhantes às europeias.
Isso significa que uma indústria brasileira pode atender plenamente à norma nacional e, ao mesmo tempo, não atender à exigência americana de tolerância zero, ou ainda ficar aquém da nova regra europeia se não tiver estudos que demonstrem o comportamento da bactéria ao longo de toda a vida de prateleira.
O que isso muda na prática
Para o profissional que atua em qualidade, responsabilidade técnica ou inspeção, a revisão deixa lições objetivas:
- Conheça a régua de cada destino. O plano de amostragem, o momento da coleta e o critério de aceitação mudam conforme o mercado. Um único plano “genérico” pode não servir para todos.
- Teste de desafio é ciência aplicada, não formalidade. Para usar o limite de 100 UFC/g na Europa, é preciso demonstrar, com estudo bem desenhado, que a bactéria não ultrapassa esse nível durante toda a vida de prateleira. Isso exige laboratório competente e protocolo adequado ao mercado de destino.
- O ambiente vem antes do produto. Os dois sistemas convergem na importância do monitoramento ambiental. Achar a Listeria no ralo, no piso ou no equipamento é sinal de alerta antes que ela chegue ao alimento.
- Modelagem preditiva é aliada. Os autores destacam que modelos de microbiologia preditiva ajudam a estimar o comportamento da bactéria em diferentes formulações e temperaturas, mas que sua adoção ainda é limitada pela falta de especialistas. Eles mencionam que ferramentas de IA e aprendizado de máquina podem ajudar no futuro a lidar com grandes volumes de dados, o que ainda é uma possibilidade, não uma prática estabelecida.
A lacuna brasileira é dupla: formar profissionais capazes de desenhar e interpretar testes de desafio e modelos preditivos, e ampliar a base de laboratórios aptos a conduzir esses estudos segundo os protocolos exigidos pelos mercados importadores.
Conclusão
O mesmo patógeno, duas réguas. A Europa aposta na demonstração científica de que o risco está controlado ao longo da vida do produto. Os Estados Unidos apostam na ausência como regra e no controle ambiental como estratégia. Nenhum dos dois sistemas é ingênuo, e nenhum dos dois é perfeito.
Para quem produz no Brasil, a lição é que conhecer a norma nacional é o ponto de partida, não o ponto de chegada. A notícia chama atenção. A educação sanitária transforma essa atenção em proteção, e, neste caso, também em acesso a mercados.
Referências
- D’Ambrosio G, Schirone M, Paparella A (2026). Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat Foods: Risk Perspectives Across Different Regulatory Systems. Foods, 15, 470. DOI 10.3390/foods15030470 — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC12896524/
- União Europeia. Regulamento (UE) 2024/2895, que altera o Regulamento (CE) nº 2073/2005 quanto à Listeria monocytogenes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2024/2895/oj/eng/pdf
- AGRINFO. Listeria monocytogenes in ready-to-eat food (resumo das mudanças do Regulamento 2024/2895) — https://agrinfo.eu/book-of-reports/listeria-monocytogenes-in-ready-to-eat-food/translate/pt-PT
- Anvisa. Instrução Normativa nº 161, de 1º de julho de 2022 (padrões microbiológicos dos alimentos) — https://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/6503717/(1)IN_161_2022_COMP.pdf/64b8368b-1f56-43c9-ab89-0674ef9a069f
- FAO/OMS. Risk assessment of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods: technical report — https://www.who.int/publications/i/item/9241562625
Leia também no Além do Carimbo: “O perigo mora no ralo: por que o mundo decidiu procurar a Listeria antes que ela chegue ao alimento” e “Alguns graus que mudam tudo: o que 918 curvas de crescimento revelam sobre a Listeria na geladeira”.
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