Todo dia, fiscais do Serviço de Inspeção Federal coletam amostras de carne, leite, mel, ovos e pescado e as enviam para laboratório. O consumidor raramente sabe que isso existe. A indústria às vezes enxerga apenas mais uma exigência. Mas, somados ao longo dos anos, esses laudos formam algo raro: um retrato nacional, medido e documentado, de como está a qualidade dos produtos de origem animal no Brasil. Um grupo de pesquisadores decidiu olhar esse retrato inteiro, de 2014 a 2022. O que ele mostra é um sistema que funciona bem na média — e que tem pontos fracos muito bem localizados.
O que a ciência encontrou
O estudo foi publicado na revista Food Research International (volume de março de 2026), por um grupo de pesquisadores brasileiros, com análise dos dados do Programa de Avaliação de Conformidade de produtos de origem animal (PACPOA), ferramenta de avaliação de risco usada pelo SIF. Os autores analisaram os resultados laboratoriais do período 2014–2022 e calcularam razões de chances (odds ratios) para identificar quais setores, produtos e parâmetros tinham mais probabilidade de não conformidade.
O resultado geral é de conformidade alta: 94,85% das análises laboratoriais estavam dentro do padrão — 94,14% nas físico-químicas e 95,74% nas microbiológicas.
O interesse está nos detalhes. Os setores com menor conformidade foram abatedouros, laticínios, unidades de produtos apícolas, granjas avícolas e estabelecimentos de pescado. Entre os produtos, destacaram-se carcaças e cortes de aves, miúdos suínos, carne mecanicamente separada, ricota, doce de leite, manteiga, extrato de própolis, mel, ovo integral pasteurizado, ovo líquido, lagosta e camarão.
Entre os patógenos, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes apareceram com menor conformidade em carnes, Staphylococcus aureus em lácteos e L. monocytogenes em pescado. Entre os parâmetros físico-químicos, os piores resultados foram o teste de gotejamento e a relação umidade/proteína em carnes; ácido sórbico/sorbatos e índice crioscópico em lácteos; teor alcoólico e extrato seco total no mel; resíduo mineral fixo em ovos; e desglaciamento e sulfitos no pescado. Os autores sugerem que esses parâmetros podem indicar possível fraude econômica.
Por que esses parâmetros importam
Quem não é do ramo pode estranhar que “gotejamento” ou “índice crioscópico” virem assunto de pesquisa. Mas são testes desenhados para flagrar práticas específicas. O gotejamento e a relação umidade/proteína em frango medem se há água acima do permitido na carcaça ou no corte — o consumidor paga por carne e leva água. O índice crioscópico do leite ajuda a detectar adição de água. No pescado congelado, o teste de desglaciamento verifica se a camada de gelo protetora está sendo vendida como se fosse peixe ou camarão. Já os sulfitos, usados em crustáceos para evitar o escurecimento, são aditivos com limite definido e relevância para pessoas sensíveis.
Fraude não é o mesmo que adulteração perigosa: muitas vezes o dano é econômico, não sanitário. Mas onde há fraude econômica há falha de controle, e falha de controle é o terreno em que perigos reais costumam aparecer.
Os limites do estudo
Os dados vêm do próprio programa oficial, e não de uma amostragem aleatória de todos os produtos do mercado. Programas de fiscalização baseados em risco tendem a coletar mais onde esperam encontrar problemas — o que pode fazer a não conformidade parecer maior em alguns setores do que seria numa amostra aleatória. O estudo não mede doença humana nem surtos, e a associação entre parâmetros físico-químicos e fraude é uma interpretação dos autores, não algo comprovado caso a caso. Os dados se encerram em 2022 e não refletem necessariamente a situação atual.
O estudo não diz que um em cada vinte produtos brasileiros está fora do padrão. Diz que, no universo das amostras oficiais coletadas pelo SIF, cerca de 5% das análises não estavam conformes — e mostra onde essa fração se concentra.
O que já se sabia
O quadro é coerente com outros dados nacionais e internacionais. Salmonella em carcaças de frango e Listeria em produtos prontos e em pescado estão entre as preocupações centrais de qualquer sistema de inspeção, e a fraude por excesso de água em frango e por glaciamento em pescado é um tema recorrente da fiscalização brasileira. O valor do estudo está em quantificar tudo isso num mesmo conjunto, ao longo de oito anos, com método estatístico para comparar setores.
Lente IA: dados antes do algoritmo
Esse tipo de base é exatamente o que a inspeção baseada em risco — e, no futuro, ferramentas de inteligência artificial para priorizar coletas e fiscalizações — precisa para funcionar. Um modelo que tente prever onde a próxima não conformidade vai aparecer só é tão bom quanto os registros que o alimentam. O estudo mostra que o Brasil já tem um acervo valioso; o desafio é garantir que esses dados sejam padronizados, acessíveis e analisados de forma contínua, e não apenas em retrospectivas acadêmicas. Antes do algoritmo, vêm o dado bem coletado e a pergunta bem feita.
O que isso pode mudar na prática
Para os estabelecimentos dos setores com menor conformidade, o estudo funciona como um mapa de atenção para os programas de autocontrole: os parâmetros que mais falham no laboratório oficial são os que merecem verificação reforçada antes que a amostra oficial os encontre. Para o serviço oficial, os resultados podem orientar a calibragem dos planos de amostragem. Para a imagem do sistema brasileiro diante de parceiros comerciais, há uma mensagem dupla: a conformidade geral é alta, e a capacidade de identificar os próprios pontos fracos é, ela mesma, sinal de um sistema que se mede.
Há também uma lição para a formação dos profissionais. Saber por que um teste existe — o que o gotejamento, o índice crioscópico ou o desglaciamento procuram — é o que permite ao RT, ao analista de qualidade e ao fiscal interpretar um resultado fora do padrão como sinal de processo, e não apenas como número a corrigir no próximo laudo. Um sistema de controle amadurece quando cada não conformidade vira investigação de causa, e não só registro de ocorrência.
Conclusão
Por trás de cada laudo existe uma decisão sobre onde coletar, o que medir e o que fazer com o resultado. Oito anos de PACPOA mostram que essa engrenagem funciona e, ao mesmo tempo, apontam onde ela precisa de mais força. O consumidor vê o alimento. A inspeção vê o caminho que ele percorreu — e, quando os dados são bem lidos, vê também onde esse caminho costuma falhar.
Referências
- Oliveira AA, de Sá CVGC, Rodrigues CS, de Freitas JD, Minafra C, McManus C, de Melo CB (2026). Unlocking the physicochemical and microbiological quality of animal products in Brazil: a critical analysis of the National Compliance Program. Food Research International, 227, 118234. DOI: 10.1016/j.foodres.2025.118234 — https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.118234
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