Pense em todas as pessoas que vivem no Canadá. Agora imagine que um número parecido de pessoas, todos os anos, adoeça nas Américas depois de comer ou beber algo contaminado. A maioria se recupera em poucos dias, culpa “alguma coisa que comeu” e segue a vida. Cerca de 78 mil não se recuperam.
Essa é a estimativa que a Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) colocou no centro de sua nova estratégia regional: 43,7 milhões de pessoas afetadas por doenças transmitidas por alimentos a cada ano, e aproximadamente 78 mil mortes. São números que quase nunca viram manchete, porque o adoecimento é disperso, silencioso e, muitas vezes, nem chega a ser notificado. O surto que aparece no jornal é a ponta visível de um problema que vive, majoritariamente, abaixo da linha d’água.
A pergunta que a estratégia tenta responder é simples de formular e difícil de executar: o que um país precisa ter funcionando para identificar um risco antes que as pessoas adoeçam?
O que mudou
Em 30 de setembro de 2026, a OPAS anunciou a adoção da Estratégia e Plano de Ação sobre Inocuidade dos Alimentos 2026–2031 pelo seu 63º Conselho Diretor, a instância em que os Estados-membros da organização deliberam sobre políticas regionais de saúde. O documento foi construído com coordenação do Centro Pan-Americano de Febre Aftosa e Saúde Pública Veterinária (PANAFTOSA), sediado no Brasil.
A estratégia se organiza em três linhas de ação. A primeira é fortalecer os sistemas nacionais de segurança dos alimentos ao longo de toda a cadeia, com melhor governança, políticas, regulamentos, vigilância, serviços laboratoriais e coordenação entre setores. A segunda é institucionalizar a análise de risco baseada em ciência como prática rotineira de tomada de decisão, e não como exercício ocasional. A terceira é aprimorar a coordenação regional por meio de troca de informações, preparação e mecanismos de cooperação mais robustos.
O documento traz metas mensuráveis até 2031. O número de países e territórios que publicam boletins de vigilância deve passar de 8 para 15. Os que adotam inspeções de alimentos baseadas em risco, também de 8 para 15. Os que usam avaliação de risco para apoiar decisões, de 9 para 15. E a participação em mecanismos regionais de cooperação deve subir de 19 para 27.
A OPAS também nomeia os riscos emergentes que pretende enfrentar: micotoxinas associadas a fatores ambientais e climáticos, rupturas na cadeia do frio e nos sistemas de água, fraude alimentar, novas tecnologias de alimentos e a disseminação rápida de perigos entre fronteiras em razão da expansão do comércio. A abordagem declarada é a de Saúde Única, que reconhece a interdependência entre saúde humana, animal e ambiental.
O diretor da OPAS, o brasileiro Jarbas Barbosa, resumiu a lógica do plano ao afirmar que alimento inseguro é uma ameaça evitável, mas que a prevenção exige sistemas fortes, capazes de identificar riscos cedo e agir antes que as pessoas adoeçam.
Contexto nacional e global
A estratégia regional se encaixa numa arquitetura global. Em 2015, a Organização Mundial da Saúde (OMS) publicou a primeira estimativa mundial da carga de doenças transmitidas por alimentos: cerca de 600 milhões de casos e 420 mil mortes por ano, com crianças menores de cinco anos carregando uma parcela desproporcional. Em 2022, a Assembleia Mundial da Saúde adotou a Estratégia Global de Segurança dos Alimentos da OMS para 2022–2030, que já apontava a vigilância baseada em dados e a análise de risco como eixos centrais. A estratégia das Américas é, em boa medida, a tradução regional desse compromisso.
O Codex Alimentarius, programa conjunto da FAO e da OMS, fornece a base técnica: princípios de análise de risco, diretrizes de higiene e critérios microbiológicos que os países incorporam às suas legislações. Na sua 49ª sessão, o Codex atualizou diretrizes para Salmonella e Campylobacter em frango e para Listeria monocytogenes em alimentos prontos para consumo.
Quem já trilhou esse caminho mostra o que muda quando a vigilância vira sistema. Os Estados Unidos mantêm, desde 1996, a rede FoodNet, que acompanha de forma ativa infecções por patógenos de origem alimentar em áreas definidas do país e permite medir tendências ano a ano. A União Europeia, por meio da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) e do Centro Europeu de Prevenção e Controle de Doenças (ECDC), publica anualmente o relatório One Health de zoonoses, que cruza dados de alimentos, animais e casos humanos. O resultado não é ausência de surtos; é a capacidade de enxergá-los, medi-los e responder com base em evidência.
O Brasil tem peças importantes desse quebra-cabeça: a vigilância epidemiológica das doenças de transmissão hídrica e alimentar no Ministério da Saúde, a vigilância sanitária coordenada pela ANVISA, a inspeção de produtos de origem animal sob o MAPA, os laboratórios centrais de saúde pública e os laboratórios federais de defesa agropecuária. O desafio, como em boa parte da região, está menos na existência das peças e mais na forma como elas se conectam.
Conexões invisíveis
A primeira consequência é operacional. Uma meta como “inspeções baseadas em risco” parece técnica, mas muda a rotina de quem fiscaliza. Inspecionar por risco significa decidir onde ir, com que frequência e com qual profundidade a partir de dados: histórico do estabelecimento, tipo de produto, volume, população exposta. Sem dados confiáveis e integrados, a inspeção baseada em risco vira apenas inspeção com outro nome. A estratégia, portanto, é também um programa de dados.
A segunda consequência é sobre quem ganha e quem perde. Ganham os países e setores que já produzem informação organizada, porque terão mais facilidade para demonstrar resultados e atrair cooperação técnica. Ganham os laboratórios, que a OPAS coloca no centro da detecção rápida. Perdem espaço os sistemas que dependem de papel e de comunicação informal entre órgãos, porque a régua regional passa a medir exatamente a capacidade de compartilhar informação.
A terceira consequência envolve risco e oportunidade. O que poucos percebem é que a lista de riscos emergentes da OPAS conversa diretamente com a realidade brasileira: micotoxinas e clima, cadeia do frio, fraude. Num país continental, com longas distâncias e calor intenso em boa parte do ano, a cadeia do frio não é detalhe logístico; é barreira de segurança. O perigo nem sempre tem cheiro, cor ou sabor.
E aqui está a surpresa que reorganiza a leitura: o número que mais importa na estratégia talvez não seja 43,7 milhões, mas 8. Apenas 8 países e territórios da região publicam boletins de vigilância. Isso significa que a estimativa de doentes é, ela própria, construída com dados incompletos. O plano é ambicioso, exceto pelo fato de que não se pode reduzir com precisão aquilo que ainda não se consegue medir com precisão. A pergunta que fica aberta é: quem vai financiar a capacidade de medir?
Implicações para o Brasil
O Brasil chega a essa estratégia em posição singular. Tem um dos maiores sistemas de inspeção de produtos de origem animal do mundo, uma rede laboratorial ampla e um histórico de vigilância de doenças de transmissão hídrica e alimentar. Ao mesmo tempo, convive com a subnotificação típica desse tipo de agravo: muitos casos não chegam ao serviço de saúde, e muitos surtos não têm o alimento identificado. O anúncio da OPAS não detalha quais países compõem a linha de base das metas, o que torna prudente não presumir em que lado da régua o Brasil está em cada indicador.
O que se pode afirmar é que a estratégia reforça direções que o país já vem tomando. A Lei do Autocontrole (Lei nº 14.515/2022) aponta para uma fiscalização que verifica sistemas, e não apenas produtos. A abordagem baseada em risco aparece cada vez mais nas normas do MAPA e da ANVISA. E a pressão externa, como a exigência europeia de provas auditáveis sobre o uso de antimicrobianos, mostra que dados confiáveis já são condição de acesso a mercados.
Quem precisa agir? O Ministério da Saúde, a ANVISA e o MAPA, para integrar dados de vigilância humana, sanitária e agropecuária num mesmo raciocínio de Saúde Única. Os estados e municípios, que executam boa parte da vigilância e da inspeção. A indústria, que gera dados de autocontrole capazes de alimentar sistemas de risco. As universidades, que formam os profissionais que vão operar esses sistemas.
Há ainda uma oportunidade de protagonismo. O Brasil sedia o PANAFTOSA, que coordenou a elaboração da estratégia, e tem experiência acumulada em temas que a OPAS agora coloca no centro da agenda, como inspeção de produtos de origem animal em larga escala e programas de controle de resíduos. Isso permite ao país não apenas cumprir metas, mas oferecer cooperação técnica a vizinhos com sistemas menos estruturados, o que também fortalece a segurança dos alimentos que circulam pela região e chegam à mesa brasileira.
O horizonte é 2031. Nos próximos 12 meses, o sinal a observar é se o país anuncia planos nacionais ou projetos de cooperação vinculados às metas regionais.
Conclusão
A estratégia da OPAS não traz uma tecnologia nova nem uma proibição inédita. Traz algo mais difícil: a exigência de que os países saibam o que está acontecendo com seus alimentos e com sua população antes que o problema vire notícia. Isso marca a transição de sistemas que reagem a surtos para sistemas que antecipam riscos. Cada notificação feita por um serviço de saúde, cada amostra analisada num laboratório e cada registro de inspeção bem preenchido é uma peça desse sistema. Para o Brasil, que exporta alimentos para mais de uma centena de mercados e alimenta mais de 200 milhões de pessoas, essa é uma agenda de saúde pública e de soberania técnica. A notícia chama atenção. A educação sanitária transforma essa atenção em proteção.
Referências
- New food safety strategy aims to reduce the burden of foodborne diseases affecting 43 million people in the Americas — OPAS/OMS — https://www.paho.org/en/news/30-9-2026-new-food-safety-strategy-aims-reduce-burden-foodborne-diseases-affecting-43-million
- WHO estimates of the global burden of foodborne diseases (2015) — OMS — https://www.who.int/publications/i/item/9789241565165
- WHO Global Strategy for Food Safety 2022–2030 — OMS — https://www.who.int/publications/i/item/9789240057685
- Industry update: food safety developments, recalls and incidents – September 2026 — BRCGS — https://www.brcgs.com/about-brcgs/news/2026/industry-update-food-safety-developments-recalls-and-incidents-september-2026/
- Foodborne Diseases Active Surveillance Network (FoodNet) — CDC — https://www.cdc.gov/foodnet/
- Lei nº 14.515, de 29 de dezembro de 2022 (Lei do Autocontrole) — Planalto — https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2019-2022/2022/lei/l14515.htm
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